黄河醋鱼是开封市汉族传统名菜之一,属于豫菜系。此菜以黄河鲤鱼为主料,采取先氽后煮的烹制方法制作。成菜色泽红亮,甜中透酸,鲜嫩利口。据传,北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时,当时的达官显贵赞叹不绝,趋之若鹜。后经历代厨师不断改进,把它改为整鱼烹制,久盛不衰。
黄河醋鱼
做法
(1)鲤鱼刮鳞挖鳃,从腹鳍外边顺长开口,取出内脏,将鱼洗净,剁去三分之一的胸鳍、脊鳍,将尾鳍修齐,两面解成瓦楞形花纹。
(2)炒锅内放清水1000克,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出。
(3)炒锅放旺火上,添入头汤和精盐、绍酒、白糖、葱花、姜汁。汁沸后 用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。
工艺提示:此菜为软熘菜式,鱼不可久煮,保持鲜嫩,勾芡宜薄,要求明汁亮芡。
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