煎扒青鱼尾是一道开封市的汉族传统名肴,属于豫菜系。此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。清末民初便享誉中原,素有"奇味"之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有"味烹侯靖"之赞。康君知味,意犹不尽,又书扇面"海内存知己,小弟康有为",赠又一村灶头黄润生,遂成文人名厨相交之佳话。
煎扒青鱼尾
此菜名为头尾并不全用头、尾,而是要带有一定分量的鱼肉,以2000克一2500克一条的青鱼为主料;配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇;调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精;辅以熟猪油、头汤制作而成。
将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端,鱼肉放头尾中间,余肉放两侧,摆成圆形。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内,两面煎成柿黄色,皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中,用旺火扒制,中小火收汁;待汁浓鱼熟,色泽红亮时,起锅即可。
成菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。
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