桂花蹄筋是湖南传统名菜，其制作过程的关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上。

桂花蹄筋

制作方法

1.将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好。然后，切成4厘米长、0.7厘米粗的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐、料酒、肉清汤煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末。猪瘦肉剁成泥。

3.取大碗1只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥，再用筷子调匀。

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。