干煸牛肉丝是四川地区汉族传统名菜,属于川菜菜系,以牛肉为制作主料,干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主,口味属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的,面筋丝呈牛肉丝的酱红色,芹菜嫩绿鲜香,麻、辣、咸、鲜、香、甜,六味俱全,下饭佐酒皆宜。
干煸牛肉丝
做法
1. 将面筋切成一分厚的薄片,再切成细丝;
2. 将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出,再入清水浸泡片刻,搌于水分待用;
3.芹菜洗净,撕去老筋切成寸段;
4.豆瓣酱斩碎;
5. 炒锅洗净置火上,放入花生油,烧至六成热时,放入面筋丝煸炒,加入精盐,继续煸炒至面筋丝呈浅黄色;
6. 再加入豆瓣酱、辣椒粉,在锅内翻拌均匀;
7. 然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精,翻拌均匀后,撒上花椒粉即可装盘上桌。
注意
制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。
成菜色泽红绿,香酥爽口,略带麻辣,回味鲜美,佐酒、下饭皆宜。
芹菜选购时,宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0 . 6厘米宽,吃起来既脆又嫩。
芹菜切成长段后,去除的叶片不必急着丢弃,可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底,再加入肉类并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切丝,以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛
肉丝;宽1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用,牛柳适合吸收酱汁,口感浓郁。
烹调过程的秘密:煽炒牛肉丝时,先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒,才能避免表里干焦程度不一。
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