冰斗心玉洁

1.鱼蓉、琼脂粉笋、猪肥膘肉、鸡蛋、香菇、浅色酱油、盐、味精、胡椒粉将香菇泡好切丁，笋切末。

2将肥膘肉、笋末、香菇丁、鱼蓉、鸡蛋、盐、胡椒粉、味精放入盘中搅拌上劲，捏成丸子，汆熟捞出。

3往锅里倒入汆鱼丸的汤和琼脂粉，置于火上加热，沸腾5分钟，加入酱油并继续搅拌。

4小容器里铺上保鲜膜，放入烫好的鱼丸，注入琼脂液，用保鲜膜包起来，用细线扎紧口处，最后冷却凝固。

冰斗心玉洁

1.鱼蓉、琼脂粉笋、猪肥膘肉、鸡蛋、香菇、浅色酱油、盐、味精、胡椒粉将香菇泡好切丁，笋切末。

2将肥膘肉、笋末、香菇丁、鱼蓉、鸡蛋、盐、胡椒粉、味精放入盘中搅拌上劲，捏成丸子，汆熟捞出。

3往锅里倒入汆鱼丸的汤和琼脂粉，置于火上加热，沸腾5分钟，加入酱油并继续搅拌。

4小容器里铺上保鲜膜，放入烫好的鱼丸，注入琼脂液，用保鲜膜包起来，用细线扎紧口处，最后冷却凝固。

鲜松茸鱼丸炖鱼肚

鲫鱼头、鲜松茸、鱼肚、菜心、火腿片、鱼蓉盐、味精

1.将鲫鱼头治净，汆水待用。鱼蓉做成鱼丸，备用。

2炒锅下汤，放入鱼头、鲜松茸、鱼丸和发好的鱼肚，一同炖制约20分钟，放入焯过水的菜心和火腿片，加调料调味，出锅装盘即成。

牡丹鱼片

净鲫鱼肉、蛋黄糕、蛋白糕、牛肉、火腿、红椒、香菇、草菇、青瓜、芥末、酱油、醋、味精、生姜、香油

1将鱼肉切片，加调料制熟后摆成牡丹花形，放入盘中即可。

2将配料制成盘饰。

阿魏海螺鱼面

鲫鱼蓉、阿魏菇、油菜、葱、姜、盐、胡椒粉、味精、鲍汁、白汁阿魏菇刻成海螺状，用鲍汁煨熟，装于盘边。

2油菜焯水，浇白汁，摆在盘中。

3鱼蓉入水中汆熟。葱姜丝炝锅，加水，调入盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋明油，浇入盘中。

鱼蓉不宜过稀或过稠。阿魏菇要煨入味。

选自《满汉全席》这本书，版权所有。