芙蓉鸡片做法。芙蓉鸡片, 是一道美味可口的汉族传统名菜,鲁菜、淮扬菜、川菜、湘菜等各大菜系都有自己独特的烹制方法。鸡片洁白如娇嫩芙蓉,绿色的豌豆苗,使成菜清新、妍丽,入口柔软细微鲜美。
芙蓉鸡片做法
做法
原料:鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉(梭鱼为好)100克
马蹄50克 鸡蛋白 8个 豌豆苗250克 高汤250克 盐1.5克 味精1克 料酒10克 姜汁 10克
植物油 1千克(约耗25克)
制法:(1)将鸡柳放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。
(2)选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。
(3)汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡,备用。
(4)炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
(5)最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。
营养价值
含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少,其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇,组氨酸。
味甘,性微温。能温中补脾,益气养血,补肾益精。
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