方腊鱼是安徽的一道传统名菜，取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。

方腊鱼

做法

1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。

2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起。

3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片。

4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。

5. 猪五花肉剁成泥状。

6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。

7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。

8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀。

9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。

10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊。

11. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

13. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。

14. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。

15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角。

16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。