雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜,属于川菜系。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。色白似雪,细嫩软滑,咸鲜适口,老幼最宜。
雪花鸡淖
做法
鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃),倒入鸡浆,炒熟起锅,盛盘撒上火腿末、即成。
主料辅料
鸡脯肉125克,鸡蛋清4个,熟火腿末3克,湿淀粉75克,味精2克,肉汤250克,川盐3克,猪化油100克
烹制方法
1、选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内,加清水50克,解散,放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。
2、炒锅置旺火上,下猎化油烧至六成热,将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀,倒入锅内,翻松炒散,至色白而鲜嫩时,起锅装盘,撒上火腿末即成。
工艺关键
1、鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸,边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁,难以去净筋膜,入口质感不佳。
2、鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散,成菜味道更为鲜美。
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