出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
千年来京菜取百家所长，汇精华于一体，随着时代的发展，京菜在融合发展中不断进步，食材、味道、技艺、文化......阳春白雪和下里巴人亦产生了碰撞。
在北京新国贸有一位巾帼名厨，将传统的卤煮、爆肚、豆汁等有名的北京小吃搬上了高级餐厅的餐桌，“我要让北京小吃华丽转身。”
1969年出生的高宁，有着“CBD女厨神”之称。从业35年至今，她一步步稳扎稳打，走到了如今新国贸行政副总厨的位置。“2015年北京十大名厨”、中国商务部“巾帼建功标兵”、“杰出青年”......一道金枪鱼煎饼一举斩获“北京电视台煎饼大赛”金奖，也走进了千家万户的视野中。
今天，搜狐美食「风味流派」栏目来到了新国贸三五堂，对话巾帼名厨高宁，听她说说京菜“华丽转身”的故事。
01传承北京小吃，就是传承童年的记忆传承京菜，对高宁来说，就是传承记忆里家的味道和姥姥的味道。
被不少北京人认为是“人间珍馐”的豆汁、卤煮、炒肝等特色小吃，在外地人或没吃习惯的年轻人看来却难以接受。
如何让不适应北京小吃的人们爱上北京小吃？高宁想起来自己姥姥用过的方法。
“小时候我生病了，姥姥总是问我喝药和喝豆汁选哪一个，我当然觉得喝豆汁好了，在这样的对比中我每次都会选豆汁。”
“其实豆汁有很多好处呢，可以补虚润燥，有清肺化痰的功效。”高宁告诉搜狐美食。
在对比当中做出选择，是高宁传承北京小吃的“法宝”之一。
一道豆汁冰淇淋“横空出世”，冰凉清透的口感配上豆汁独有的味道，三五堂的客人们纷纷尝试，销量遥遥领先。
图源JEN北京新国贸饭店
“客人们会因为好奇去尝试豆汁冰淇淋。尝试过后，味蕾得到满足和适应，大家就会逐渐爱上豆汁的味道，最后主动去喝热豆汁。”
喜欢是传承的第一步，高宁带着“姥姥”的智慧让更多人爱上了北京味道。
传承北京小吃的“法宝”之二，就是把记忆里的北京味道用真诚的表达传递出来。奶油炸糕就是一次成功的实践。
“我还记得小时候，每次考了双百，家里人就带我去东风市场（现东安市场）吃奶油炸糕。带着这种美好的记忆，我在三五堂再做奶油炸糕的时候，必然是全力以赴的。”
高宁在传统做法上，为奶油炸糕做出了进一步的改良和提升。她用糖粉将奶油炸糕制作成型后，在表面再覆盖上一层糖霜，能让奶油炸糕拥有双重甜。此外，到了冬天，高宁还会在奶油炸糕上点上红点作为装饰。“这个红点就跟我们过年蒸馒头上点个红点是一样的道理，都是象征着一个好兆头。”红点选用秋天时产的山楂做成山楂酱，和冰糖一起熬制，熬好后将其点在奶油炸糕上，“酸酸甜甜的奶油炸糕就做好了。”
童年的烟火气穿过了时间的隧道走到今天，高宁带着姥姥的爱，和三五堂的客人们共享有关北京小吃的童年记忆。
在高宁看来，“中西结合是创新的形式，抓住的客人的胃才是关键。”
高宁所在的三五堂是国际星级酒店标准的全日制餐厅，但从来没有为了国际化而放弃本土风味。
图源JEN北京新国贸饭店
为了寻找地道的北京味道，高宁推着小推车走遍这座大都市的街头巷尾，寻找令人交口称赞的北京风味。金枪鱼煎饼、龙虾煎饼、酱肘子煎饼、烤鸭煎饼、菠萝咖喱鸡煎饼、还有让人“咬一口有足足的力量”的牦牛腱子肉煎饼......
更丰富的层次口感、更健康的制作方法、更标准的技艺工序......扎实的技艺结合足够的创意，在高宁的带领下，三五堂牢抓住了顾客们的胃。
自开业以来，三五堂亲切温暖的服务、是地道的食材、是亲民的价格让人宾至如归，屡次登上大众点评朝阳区自助餐热搜榜榜首，也荣获携程美食林臻选、Time Out餐厅大赏年度酒店自助餐厅等几十项大奖。中央电视台、法国路透社、北京电视台、日本烹饪杂志和中国日报等上百家国内外多家媒体争相报道。
高宁走过餐桌招待客人用餐、和每个档口的厨师们打着招呼，热闹的、充满烟火气的三五堂，伫立在繁华的CBD内，成为了人们心中像家一般温暖的港湾。
35年的岁月，高宁见证了北京的发展与变迁，她有一个“贪心”的愿望，那就是让全国人民乃至世界人民都能够看着新的北京，吃着新的北京小吃。
“我想把三五堂变成向世界各地展示北京风味的窗口。”高宁告诉搜狐美食。
在三五堂内，家庭聚会、商务接待、外宾来访......男女老少、中外宾客们尝着同样经典的北京味道，从容闲适，满嘴噙香。
经典的北京味道登上大雅之堂，离不开科技的发展进步，也离不开传统与现代结合的智慧与技艺。就拿一道经典的老北京爆肚儿来说，它的“华丽转身”经过了不少的创新改良。
“我曾经做过一个改良版爆肚，撒上各种秘制小料汁儿，层层叠叠的口感冲击味蕾，里面既有柠檬的酸，又有辣椒的辣，还有香草的香和洋葱的窜。这么搭配啊，不仅是口感丰富，关键是让它酸碱平衡，吃起来健康放心。”
图源JEN北京新国贸饭店
灰色的爆肚加上黄色的料汁儿，高宁给这道菜品起了一个响亮好听的名字——“辉煌”，谐音的美好寓意让人们享受北京小吃的时候感受到满满的诚意与祝福。
在对爆肚进行标准化处理时，高宁也是充分发挥自己的智慧。“我是先用蔬菜水煮爆肚，再用大理石压制让它冷却。这样在一个半小时之内，让爆肚从开水锅里直接冷却到5度。差不多半天的时间，爆肚就变得特别凉了，拿出来就跟个小铁片似的，这时候第一个客人和第一百个客人吃的口感都是一样的。”
一路走来，高宁带着热爱与情怀让北京小吃华丽转身。
就像《北京欢迎你》歌词中唱的，“我家大门常打开，开放怀抱等你。”终有一天，北京小吃将端上世界各地人民的餐桌，北京小吃的大门也向世界各地敞开。
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